Strascinati al ragù di salsiccia

Con questa ricetta , partecipai un po di tempo fa al concorso “Puglia e Basilicata in tavola”, ispirandomi alla tradizione Lucana, unendo due ingredienti tipici di queste terre: gli strascinati e la salsiccia lucanica.

Gli strascinati sono una pasta fatta in casa di farina di grano duro, sale ed acqua. Il nome “strascinato” deriva dal modo in cui si ottiene la pasta, ovverosia “trascinandola” su un piano chiamato “cavarola”.

La lucanica, elemento di prestigio della gastronomia lucana, è una salsiccia di carne di maiale molto apprezzata anche a livello europeo, proveniente da maiali allevati allo stato semi brado ed insaccata in budello.

L’unione di questi due ingredienti ci regala un primo piatto decisamente gustoso. La carne, lasciata cuocere lentamente nel ragù, lo insaporisce dei suoi grassi e la nostra pasta fatta in casa sembra nascere apposta per accogliere tanta bontà.

Ma ora vediamo come procedere nella preparazione.

Ingredienti per la pasta:

330 gr di farina di semola
170 gr di acqua tiepida

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana e versate al centro l’acqua tiepida.
Incorporate gradualmente la farina con la mano e impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo , lasciate riposare la pasta ottenuta per 30′ coprendola con un piatto.

Trascorsi 30′

Dividete l’impasto in tante parti.

Formate dei cilindri,che taglierete in tanti tocchetti.

Fate pressione sui tocchetti di pasta che avete precedentemente tagliato e “trascinate” la pasta verso di voi.

una volta cavati se preferite, apriteli.

Formati, i vostri strascinati andranno lasciati riposare per 20′, quindi cotti in abbondante acqua salata per circa 7 minuti. Guardate bene la vostra pentola e se state per diventare mamme, osservate attentamente la posizione dei vostri strascinati nell’acqua di cottura; una curiosa leggenda narra che “la loro posizione rivelerà alla futura madre il sesso del nascituro”.

Per il ragù di salsiccia ho utilizzato:

2 salsiccie fresche
1 pezzo di lucanica
200 gr di carne di maiale
250 gr di carne di vitello
1 kg di passata di pomodoro
1 cipolla
olio extravergine
sale

La preparazione del ragù richiede grande pazienza e dedizione, in caso contrario ci ritroveremmo davanti a un semplice sugo con la carne.

“Il ragù invece è poesia, è arte”.

E’ consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, utilizzate 2 salsiccie fresche, un pezzo di lucanica , 200 gr di carne di maiale e 200 gr di carne di vitello tagliata a pezzetti, lasciandola a soffriggere con olio extravergine.
La carne dovrà rosolare facendo la sua bella crosticina dorata scura. Una volta dorata aggiungete 1 litro di passata di pomodoro ed una cipolla grossa intera. Ora per ottenere il vostro bel sugo rimanete vicino ai fornelli e sorvegliate la vostra “creatura”.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli, pippiare , cioè dovrà sobbollire a malapena e a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovrà cuocere per almeno tre ore, dovrà essere rigirato di tanto in tanto facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
Passate le vostre 3 ore condite gli “Strascinati” e a questo punto assaggiate , vi ritroverete senza parole visto il perfetto connubio tra pasta e ragù, sarete avvolti da una gioia irresistibile, da un piacere che solo un piatto cucinato con “amore” e “semplicità”, possono dare!